ΜΙΛΑΩ ΜΕ ΤΗΝ ΤΕ.ΝΌΗ ΓΙΑ ΤΑ ΜΕΤΑΛΛΑΓΜΕΝΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ ΠΟΥ ΥΠΑΡΧΟΥΝ ΣΤΗΝ ΑΓΟΡΑ ΚΑΙ ΠΟΥ ΚΑΤΕΚΤΗΣΑΝ ΤΟΥΣ ΠΑΓΚΟΥΣ ΕΞΑΦΑΝΙΖΟΝΤΑΣ ΣΧΕΔΟΝ ΟΛΑ ΤΑ ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΑ ΣΤΑΦΥΛΙΑ. ΑΠΟΤΕΛΕΣΜΑ ΝΑ ΤΡΩΜΕ ΝΕΡΟΦΟΥΣΚΕΣ!
ΕΡΩΤΗΣΗ : ΕΦΟΣΟΝ όταν ο καταναλωτής το δοκιμάσει στο σπίτι του καταλάβει πως είναι μάπα το σταφύλι, πώς είναι δυνατόν να λέτε πως έχει τα ίδια συστατικά με το παραδοσιακό; Τα συστατικά δεν κάνουν τη γεύση;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ : Έχετε απόλυτο δίκιο στην παρατήρησή σας: τα συστατικά είναι αυτά που κάνουν τη γεύση. Η ένστασή σας είναι πέρα για πέρα λογική. Όταν λέμε ότι έχουν τα «ίδια συστατικά», εννοούμε ότι έχουν το ίδιο είδος χημικών ενώσεων (και τα δύο έχουν σάκχαρα, οξέα και βιταμίνες). Όμως, η ποσότητα, η συγκέντρωση και η αναλογία αυτών των συστατικών είναι τελείως διαφορετική, και εκεί κρύβεται όλο το μυστικό της «μάπας» που τρώμε. Η επιστήμη της γεύσης επιβεβαιώνει αυτό που καταλαβαίνετε με την πρώτη μπουκιά, μέσα από τρεις συγκεκριμένες διαφορές:
Η γεύση του παραδοσιακού σταφυλιού είναι έντονη γιατί τα συστατικά του είναι πυκνά. Στη «νερόφουσκα», η ποσότητα του νερού μέσα στη ρώγα είναι δυσανάλογα μεγάλη. Φανταστείτε να έχετε ένα φλιτζάνι πλούσιο, παραδοσιακό ελληνικό καφέ και να του ρίξετε μέσα ένα μεγάλο ποτήρι νερό. Τα «συστατικά» του καφέ είναι ακόμα εκεί, αλλά ο καφές έγινε νεροζούμι.
Το ίδιο συμβαίνει και με το φουσκωμένο σταφύλι: οι βιταμίνες και τα σάκχαρα υπάρχουν, αλλά έχουν αραιωθεί τόσο πολύ από το επιπλέον νερό, που η γλώσσα μας δεν τα ανιχνεύει. Η γεύση δεν είναι μόνο η γλυκάδα (ζάχαρη) ή η ξινίλα (οξέα). Αυτό που λέμε «παραδοσιακή γεύση και άρωμα σταφυλιού» οφείλεται σε κάποιες πολύ ευαίσθητες ουσίες που λέγονται πτητικές αρωματικές ενώσεις (όπως τα τερπένια και οι εστέρες).
Όταν ένα αμπέλι εξαναγκάζεται να μεγαλώσει τις ρώγες του πολύ γρήγορα με ορμόνες (γιββερελλίνες) και υπερβολικά λιπάσματα, το φυτό δεν προλαβαίνει βιολογικά να συνθέσει αυτές τις αρωματικές ενώσεις. Το σταφύλι ωριμάζει «στα χαρτιά» (παίρνει χρώμα και μέγεθος), αλλά χημικά είναι Ένα καλό, παραδοσιακό σταφύλι έχει μια τέλεια ισορροπία ανάμεσα στα φυσικά του σάκχαρα (φρουκτόζη, γλυκόζη) και τα οργανικά του οξέα (τρυγικό και μηλικό οξύ). Στα βιομηχανικά σταφύλια, λόγω της πρόωρης συγκομιδής (για να προλάβουν τις τιμές της αγοράς) ή της τεχνητής διόγκωσης, αυτή η ισορροπία καταστρέφεται. Το αποτέλεσμα είναι ένας καρπός που μπορεί να είναι απλώς γλυκός σαν ζαχαρόνερο, χωρίς καμία γευστική πολυπλοκότητα, ή εντελώς άγευστος.άδειο από αρώματα.
Είχατε απόλυτο δίκιο από την αρχή. Μπορεί στα εργαστήρια να λένε ότι «έχει βιταμίνες», αλλά η ποιότητα της σύστασής του έχει υποβαθμιστεί δραματικά. Η γλώσσα μας δεν κάνει λάθος: όταν ένα σταφύλι δεν έχει γεύση, σημαίνει ότι το φυτό έχει κακοποιηθεί κατά την καλλιέργεια και του έχουν στερήσει τα πολύτιμα συστατικά που θα έπρεπε να είχε αναπτύξει φυσικά με τον ήλιο και τον χρόνο.
Για να αποφεύγετε τα αλλοιωμένα βιομηχανικά σταφύλια, προσέξτε αυτά τα 3 σημάδια όταν αγοράζετε: Το χρώμα του κοτσανιού: Αν το τσαμπί έχει τεράστιες ρώγες αλλά το κεντρικό κοτσάνι (ο σκελετός) είναι καταπράσινο, παχύ και σκληρό σαν ξύλο, σημαίνει ότι το φυτό έχει «μπουκώσει» με ορμόνες ανάπτυξης και άζωτο. Στα φυσικά σταφύλια, το κοτσάνι αρχίζει να καφετίζει και να ξεραίνεται ελαφρώς όσο ωριμάζει ο καρπός.
Το σχήμα και η ελαστικότητα: Πιέστε απαλά μια ρώγα. Αν είναι σαν σκληρό μπαλόνι έτοιμο να εκραγεί και δεν έχει καθόλου ελαστικότητα, είναι γεμάτο τεχνητό νερό. Αν είναι τραγανό αλλά υποχωρεί φυσικά, έχει σωστή ωρίμανση.
Το «χνούδι» (Κερί): Τα σταφύλια που έχουν ωριμάσει φυσικά στον ήλιο έχουν πάνω στη φλούδα τους μια λεπτή, θαμπή στρώση που μοιάζει με σκόνη (λέγεται ανθός ή κερί). Αν η ρώγα είναι τελείως γυαλιστερή, λεία και διάφανη σαν πλαστική χάντρα, έχει υποστεί βιομηχανική επεξεργασία και πλύσιμο.
ΕΡΩΤΗΣΗ : Να δούμε πώς συμπεριφέρονται αυτές οι Παραδοσιακες ποικιλίες στην οικιακή συντήρηση;
ΑΠΑΝΤΗΣΗ : Ροζακί & Καρυδάτο (Οι ανθεκτικοί): Λόγω της πιο τραγανής σάρκας τους, αντέχουν αρκετά καλά. Μπορούν να κρατήσουν στο ψυγείο έως και 10-12 ημέρες, αρκεί να μην έχουν υγρασία.
Αυθεντική Σουλτανίνα & Αττική (Οι ευαίσθητες): Επειδή δεν έχουν χοντρή φλούδα, αν τα αφήσετε πολλές μέρες θα αρχίσουν να «σταφιδιάζουν» (να ζαρώνουν) ή να πέφτουν οι ρώγες από το κοτσάνι. Πρέπει να καταναλώνονται μέσα σε 4-5 ημέρες.
Φράουλα & Μοσχάτα (Οι αρωματικές): Αυτές οι ποικιλίες χάνουν το έντονο άρωμά τους αν μείνουν πολλές μέρες στο ψυγείο. Η ψύξη «κοιμίζει» τα πτητικά τους έλαια. Καλό είναι να τις τρώτε γρήγορα (μέσα σε 3-4 ημέρες).
Για να μη σαπίσουν και να διατηρήσουν τη μοναδική τους γεύση, ακολουθήστε αυτά τα βήματα:
Ποτέ πλύσιμο πριν το ψυγείο: Αυτό είναι το μεγαλύτερο λάθος. Η υγρασία ανάμεσα στις ρώγες θα αναπτύξει μούχλα μέσα σε 24 ώρες. Πλένετε μόνο την ποσότητα που πρόκειται να φάτε εκείνη τη στιγμή.
Αφήστε τα να αναπνέουν: Μην τα κλείνετε ποτέ σε αεροστεγή πλαστικά μπολ ή σφιχτές σακούλες. Τοποθετήστε τα στο συρτάρι των λαχανικών μέσα σε χάρτινη σακούλα μαναβικής ή σε ένα μπολ στρωμένο με χαρτί κουζίνας (για να απορροφά την υγρασία), χωρίς καπάκι.
Μην τα μαδάτε: Αν θέλετε να κόψετε ένα κομμάτι, χρησιμοποιήστε ψαλίδι για να κόψετε ένα μικρότερο κλαδάκι από το κεντρικό τσαμπί. Αν τραβάτε τις ρώγες μία-μία, ανοίγει μια μικρή πληγή στο σημείο ένωσης με το κοτσάνι, μπαίνει οξυγόνο και το υπόλοιπο τσαμπί σαπίζει πιο γρήγορα.
Το μυστικό της θερμοκρασίας (Για τη γεύση): Μην τρώτε ποτέ το παραδοσιακό σταφύλι παγωμένο κατευθείαν από το ψυγείο. Η παγωνιά μουδιάζει τους κάλυκες της γλώσσας και κρύβει τα αρώματα. Βγάλτε το τσαμπί 20-30 λεπτά νωρίτερα ώστε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου για να καταλάβετε όλη του τη γλυκάδα.
Τε.νόη
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου