ΜΕΛΑΝΑΣ ΖΩΜΟΣ ΤΡΟΦΗ ΜΑΝΙΑΤΩΝ ΕΩΣ ΣΗΜΕΡΑ
Μια και άρχισα με λαογραφία, θα σας παραθέσω από τις στήλες του «Φάρου της Λακωνίας», διάφορα ήθη και έθιμα που διατηρήθηκαν μέχρι τις μέρες μας και τα οποία άγουν ηλικία από τρεις χιλιάδες χρόνια και πριν. Σκοπός μου είναι να αποδείξω την Ελληνικότητά τους και την διατήρησίν τους δια μέσου των αιώνων, αλοβήτων και αμιγών παρά την αλλαγή των συνθηκών της ζωής και τις επιδράσεις που αναγκαία φέρνει η επαφή με άλλους λαούς και ξένους πολιτισμούς.
Στην Αρχαία Λακεδαίμονα από την εποχή του βασιλιά και νομοθέτη Λυκούργου κατά τον 8ον π.Χ. αιώνα, γινότανε στην Λακωνία τα κοινά συσσίτια κατά τα οποία λαός και στρατός τρώγανε τον περίφημο Μέλανα Ζωμό. Σφάζανε το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξη. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο ρίχνανε νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα. Αυτό βέβαια το φαγητό με ξίδια μέσα, με αίμα, με λίπη και αλεύρια βρασμένα ήταν πολύ βαρύ. Για τους μακρινούς όμως προγόνους μας που κάνανε πολύ σκληρή και φυσική ζωή ήταν το πιο αγαπημένο τους φαγητό. Όταν αργότερα άλλαξαν τα πράγματα και σταματήσανε τα κοινά συσσίτια, οι κάτοικοι της Λακεδαίμονος και της Μάνης διατηρούσαν στα σπίτια τους δυο-τρία γουρούνια (χοιρινά), και παρασκεύαζαν στο σπίτι πλέον τον Μέλανα Ζωμόν.
Μικρή μόνον αλλοίωση του παρασκευάσματος έχομε παρατηρήσει μέχρι σήμερα και η αλλοίωση αυτή έγινε κατά τα τελευταία εκατό-εκατόν πενήντα χρόνια. Αφηρέθη το αίμα, το κρίθινο αλεύρι αντικατεστάθη από σμιγό και τώρα τελευταία από σιταρένιο, το δε ξύδι από λεμόνι που και γεύση καλλίτερη δίνει, αλλά κάνει πιο ελαφρό το φαγητό. Κι’ αφού έφυγε το αίμα και το κρίθινο αλεύρι έπαυσε να είναι μαύρο ζουμί «Μέλας ζωμός» και ονομάστηκε γουρουνοπασπαλάς – χιουροπασπαλάς - σκοτοπασπαλάς, που είναι το πιο νόστιμο φαΐ των Μανιατών. Ας μην κρυβόμαστε. Όσοι γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε στην Μάνη, θυμηθείτε με πόση λαχτάρα περιμέναμε την Δευτέρα του Τριωδίου, για να σφάξομε τα χοιρινά μας και να φάμε τον σκοτοπασπαλά. Δεν ήταν τόση η λαχτάρα γιατί ήταν καλό το φαγητό, αλλά γιατί διαβάζαμε στην έκφραση των μεγάλων μια επισημότητα, μια αναγκαία συνέχιση ενός εθίμου που η παράβασή του ή το σταμάτημά του ήταν μια ιεροσυλία.
Μια και άρχισα με λαογραφία, θα σας παραθέσω από τις στήλες του «Φάρου της Λακωνίας», διάφορα ήθη και έθιμα που διατηρήθηκαν μέχρι τις μέρες μας και τα οποία άγουν ηλικία από τρεις χιλιάδες χρόνια και πριν. Σκοπός μου είναι να αποδείξω την Ελληνικότητά τους και την διατήρησίν τους δια μέσου των αιώνων, αλοβήτων και αμιγών παρά την αλλαγή των συνθηκών της ζωής και τις επιδράσεις που αναγκαία φέρνει η επαφή με άλλους λαούς και ξένους πολιτισμούς.
Στην Αρχαία Λακεδαίμονα από την εποχή του βασιλιά και νομοθέτη Λυκούργου κατά τον 8ον π.Χ. αιώνα, γινότανε στην Λακωνία τα κοινά συσσίτια κατά τα οποία λαός και στρατός τρώγανε τον περίφημο Μέλανα Ζωμό. Σφάζανε το χοίρο και φρόντιζαν με μεγάλη επιμέλεια να μαζέψουν το αίμα του μέχρι ρανίδος. Το αίμα ανακάτευαν με ξύδι για να μην πήξη. Κατόπιν τηγάνιζαν κρέας και λίπος και μέσα σ’ αυτό έριχναν νερό. Μόλις το νερό άρχιζε να βράζει ανακάτευαν μέσα σ’ αυτό αλεύρι κρίθινο και προσέθεταν λίγο-λίγο το αίμα με το ξύδι. Εν συνεχεία και ενώ συνέχιζε το βράσιμο ρίχνανε νερό ώστε να διατηρείται πάντα αραιά πηχτό, υδαρές. Όταν το παρασκεύασμα δεν απορροφούσε άλλο νερό σήμαινε πως είχε βράσει και ήταν κατάλληλο για σερβίρισμα. Αυτό βέβαια το φαγητό με ξίδια μέσα, με αίμα, με λίπη και αλεύρια βρασμένα ήταν πολύ βαρύ. Για τους μακρινούς όμως προγόνους μας που κάνανε πολύ σκληρή και φυσική ζωή ήταν το πιο αγαπημένο τους φαγητό. Όταν αργότερα άλλαξαν τα πράγματα και σταματήσανε τα κοινά συσσίτια, οι κάτοικοι της Λακεδαίμονος και της Μάνης διατηρούσαν στα σπίτια τους δυο-τρία γουρούνια (χοιρινά), και παρασκεύαζαν στο σπίτι πλέον τον Μέλανα Ζωμόν.
Μικρή μόνον αλλοίωση του παρασκευάσματος έχομε παρατηρήσει μέχρι σήμερα και η αλλοίωση αυτή έγινε κατά τα τελευταία εκατό-εκατόν πενήντα χρόνια. Αφηρέθη το αίμα, το κρίθινο αλεύρι αντικατεστάθη από σμιγό και τώρα τελευταία από σιταρένιο, το δε ξύδι από λεμόνι που και γεύση καλλίτερη δίνει, αλλά κάνει πιο ελαφρό το φαγητό. Κι’ αφού έφυγε το αίμα και το κρίθινο αλεύρι έπαυσε να είναι μαύρο ζουμί «Μέλας ζωμός» και ονομάστηκε γουρουνοπασπαλάς – χιουροπασπαλάς - σκοτοπασπαλάς, που είναι το πιο νόστιμο φαΐ των Μανιατών. Ας μην κρυβόμαστε. Όσοι γεννηθήκαμε και μεγαλώσαμε στην Μάνη, θυμηθείτε με πόση λαχτάρα περιμέναμε την Δευτέρα του Τριωδίου, για να σφάξομε τα χοιρινά μας και να φάμε τον σκοτοπασπαλά. Δεν ήταν τόση η λαχτάρα γιατί ήταν καλό το φαγητό, αλλά γιατί διαβάζαμε στην έκφραση των μεγάλων μια επισημότητα, μια αναγκαία συνέχιση ενός εθίμου που η παράβασή του ή το σταμάτημά του ήταν μια ιεροσυλία.
Η Δευτέρα του Τριωδίου είναι κινητή κι’ εξαρτάται από
το Πάσχα που κι' αυτό είναι κινητή γιορτή κι' εξαρτάται με την σειρά του
από την κίνηση της Σελήνης. Αλλά και οι γιορτές των Αρχαίων Λακώνων
κατά τας οποίας άρχιζαν την χρήση του Μέλανος Ζωμού συνέπιπταν κατά την
αυτήν περίοδον του χειμώνα όπως και σήμερα. Υπελογίζοντο σύμφωνα με την
Σελήνη για την οποία οι πρόγονοί μας έτρεφαν δέος και απέδιδαν θεϊκές
ιδιότητες. Γι’ αυτό όμως θα σας γράψω άλλη φορά.
Εκείνο που θέλω να τονίσω πρόσθετα είναι ότι την χρήσιν του Μέλανος Ζωμού αλλά και του χοιρινού κρέατος σαν της απαραίτητης και αποκλειστικής τροφής Αρχαίων αλλά και των νεωτέρων Μανιατών,.
Εν πάσει περιπτώσει όπως και να έχουν τα πράγματα, η μέχρι των ημερών μας διατηρημένη αυτή συνήθεια του Μέλανος Ζωμού, είναι έθιμο καθαρά Ελληνικό και παρέμεινε αυτούσιο και αναλλοίωτο δια μέσου των χιλιετηρίδων. πράγμα που δείχνει την Ελληνικότητα της Μάνης. Θα πρέπει λοιπόν οι νεώτεροι Μανιάτες να το μάθουν, διότι στα τελευταία χρόνια τείνει να σβήσει, ύστερα από την διείσδησιν εις την Μάνην άλλων συνθηκών ζωής και συνηθειών. Επειδή η επαφή και συγχρονισμός λαών και συνηθειών αλλοιώνει, εν πολλοίς δε και καταργεί τόσον ωραία και αρχαιότατα έθιμα όπως αυτό που σας ανέπτυξα δι’ ολίγων.
OMAΔΑ ΕΘΝΙΚΩΝ ΛΑΚΩΝΙΑΣ Λακεδαιμονίων Πολιτεία.Εκείνο που θέλω να τονίσω πρόσθετα είναι ότι την χρήσιν του Μέλανος Ζωμού αλλά και του χοιρινού κρέατος σαν της απαραίτητης και αποκλειστικής τροφής Αρχαίων αλλά και των νεωτέρων Μανιατών,.
Εν πάσει περιπτώσει όπως και να έχουν τα πράγματα, η μέχρι των ημερών μας διατηρημένη αυτή συνήθεια του Μέλανος Ζωμού, είναι έθιμο καθαρά Ελληνικό και παρέμεινε αυτούσιο και αναλλοίωτο δια μέσου των χιλιετηρίδων. πράγμα που δείχνει την Ελληνικότητα της Μάνης. Θα πρέπει λοιπόν οι νεώτεροι Μανιάτες να το μάθουν, διότι στα τελευταία χρόνια τείνει να σβήσει, ύστερα από την διείσδησιν εις την Μάνην άλλων συνθηκών ζωής και συνηθειών. Επειδή η επαφή και συγχρονισμός λαών και συνηθειών αλλοιώνει, εν πολλοίς δε και καταργεί τόσον ωραία και αρχαιότατα έθιμα όπως αυτό που σας ανέπτυξα δι’ ολίγων.
Του Κωνσταντίνου Παπαδογεωργή, δημοσιευμένο στην εφημερίδα «Φάρος της Λακωνίας», αρ.φ. 463/28.04.83
